Новости

Нитраты: с чем их едят?

фере

21 марта специалисты Испытательной лаборатории Забайкальского референтного центра Россельхознадзора установили повышенное содержание нитратов в девяти пробах плодоовощной продукции: пекинской капусте, репчатом луке, белокочанной капусте, томатах, свекле и кабачках.

Разные виды овощных культур накапливают нитраты по-разному: одни более склонны к их концентрированию в тканях, другие - менее. Особенно много нитратов (1500-2000 мг/кг) накапливают шпинат, салат, редис, сельдерей, листовая капуста, брокколи, столовая свекла. Значительное количество отмечено у белокочанной и цветной капусты, моркови (до 600 мг/кг). Среднее содержание нитратов в помидорах (100 -150), огурцах (200-400), бахчевых культурах (50-300 мг/кг). Меньше всего в луке репчатом,  перце, зеленом горошке, а также яблоках, айве, грушах. Очень мало нитратов в цитрусовых.

Чем дальше от земли растет плод – тем меньше нитратов в нем. Поскольку в овощах нитраты расположены неравномерно, сократить их потребление можно, зная, как и где они концентрируются. У листовых овощей нитраты накапливаются в основном в черешках и жилках листьев. Содержание нитратов в плодах кабачка и огурца уменьшается от плодоножки к верхушке, а у патиссона - от поверхностного слоя к сердцевине. В кончиках корнеплодов моркови, свеклы, редиса, репы, редьки содержание нитратов больше, что связано с наличием в них мелких всасывающих корешков. В сердцевине корнеплода моркови уровень нитратов выше, чем в кожице, а в направлении от кончика корня к верхушке он снижается. У столовой свеклы особенно много нитратов в верхушке и в кончике корня. Верхние листья капусты содержат нитратов примерно в 2 раза больше, чем внутренние, а наибольшее количество нитратов накапливается в кочерыжке. У картофеля более низкий уровень нитратов в мякоти клубня по сравнению с сердцевиной.

Как уменьшить содержание нитратов в овощах?

Есть несколько способов:

- Вымачивайте свежие парниковые овощи в холодной воде не менее 15-20 минут. Вода должна полностью покрывать овощи. Употреблять следует только свежеприготовленные овощные блюда. В совершенно свежих с виду, но постоявших некоторое время (пусть даже в холодильнике) салатах и других овощных блюдах, нарезанных, но не использованных овощах и фруктах нитраты преобразуются в нитриты.

- Кулинарная обработка снижает количество нитратов в пище, но по-разному. Варка дает снижение нитратов на 40-80%. Оптимальным соотношением воды и овощей при варке считается 3:1, при этом овощи лучше нарезать. Овощи нельзя варить впрок, а специи и соль нужно добавлять в конце варки. Для приготовления лучше использовать эмалированную посуду.
Очень полезно овощи бланшировать, с помощью этого способа в капусте можно уменьшить концентрацию нитратов на 10—86%. При консервировании количество нитратов снижается на 70 %.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

 для диалога необходимо принять правила кофиденциальности *