24 апреля в результате исследования пробы пшеничной муки первого сорта специалистами отдела оценки качества и безопасности зерна и продуктов его переработки выявлено несоответствие требованиям ГОСТ 26574-2017 по показателю массовой доли клейковины.
Вкус хлеба, блинов, печенья и других мучных изделий напрямую связан с качеством ингредиентов, и в первую очередь самой муки. Важный показатель качества муки — процент клейковины. В муке высшего сорта должно быть не менее 28% клейковины.
Клейковина - это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать вязкую эластичную массу. Количество клейковины обусловливает силу муки, которая наряду с другими свойствами, определяет объем хлеба, величину и структуру пористости мякиша, формоудерживающую способность теста. Хотя пищевая ценность муки высшего сорта уступает муке, изготовленной из зерна с меньшей степенью очистки, хлебопекарные свойства у нее лучше.
